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狗不理包子铺

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  “狗不理”包子,不仅是天津,也是全国闻名的传统风味小吃。说到它的来历,还得追溯到一百多年前的清朝同治年间,一个十四岁的叫高贵有的孩子,从武清县杨村老家来到天津,当了刘家蒸食铺的小伙计。这家铺子专卖什锦蒸食和肉包,主顾大都是往来运河码头的船工、纤夫、小商贩。高贵有在店里专管做包子,因为他幼年性格很强,父母给他起了个“狗子”的小名。他人小心灵,做出来的包子好吃,卖得很快,受到人们的称赞。

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  高贵友有一手做包子的好手艺。他是天津最早放骨头汤做馅,第一个用米发面做包子的,因此,大小整齐,色白面柔,咬开流油,肥而不腻,味道鲜美。当他二十多岁时,因羞于再用小名做铺名,曾改为“德聚号”。可是人们仍然喜欢叫他“狗不理”。当时,慈禧太后吃了袁世凯送的“狗不理”包子,也派专人到天津去买。从此“狗不理”包子的名声就更大了。

  “狗不理”包子铺到2018年已有一百多年历史了,而且越开越大,生意也越来越兴隆。他们还接待过一批又一批国外旅游者。西哈努克亲王到天津时还特地约请“狗不理”包子铺的厨师到他的住地,为他制作“狗不理”包子,并且按照这家包子铺的传统吃法,吃了稀饭和酱菜。美国总统布什在他任前驻华联络处主任时,也曾慕名到天津去品尝“狗不理”包子。所以,天津人俗谚说:“到天津不尝一尝’狗不理”包子,等于没有来过天津。”

  狗不理包子铺原名“德聚号”,据今已有百余年的历史。店主叫高贵友,其乳名叫“狗不理”,人们久而久之喊顺了嘴,把他所经营的包子称作“狗不理包子”,而原店铺字号却渐渐被人们淡忘了。据说,袁世凯当直隶总督时,曾把狗不理包子作为贡品进京献给慈禧太后,慈禧很爱吃。从此,狗不理包子名声大振,许多地方开设分号。 如今,狗不理包子已走向世界,进入许多国家市场,倍受宾客欢迎。 狗环理的包子,据说有100多年的历史。但是做出名的,并不是原来的店主,而是一个学徒,学习到基本功夫以后,精益求精,做出声誉来的。“狗不理”便是这个学徒的乳名。在旧中国民间的习惯,婴儿出生,父母为了顾虑孩子娇弱,所谓多灾多难在旧社会缺乏医疗,崇尚迷信的情况下,便取一个粗贱的乳名,什么狗患丫头之类(男孩子有时也取丫头的名字,是一种重男轻女的恶习),认为这样妖魔鬼怪就不会注意了,狗不理当然更不在意了。就是这个狗不理的学徒(年代长久,真名字已无人过问了),为人厚道,学艺勤恳,三年出师以后,学到一身好手艺,成为做包子的高手,给师傅赚了不少钱。后来师傅死了,他便单独自己经营,本钱小,不能设大字号,便在运河码头开一家小铺,做包子专门卖给一些码头船夫,往来商贩,大多数都是家乡人,既无字号招牌,同乡们仍旧叫他的小名,于是狗不理便和包子联系起来了。加之他做事老诚,手艺又好,做出来的包子,货真价实,味道鲜美。就这样一传十,十传百的,狗不理的包子成了名产,顾客也从劳动群众,小市民慢慢发展到达官贵人,富商巨贾。后来据说袁世凯在天津小站练兵闻(那时他是清朝的直隶总督),为了奉承慈德太后,买了专程进贡到北京,得到太后的赏识,狗不理的包子,身价便更高了。从此生意兴隆,钱赚多了,才正式在天津市内开了“德聚号”,然而知道的仍旧不多,一般都还是叫“狗不理”。1949年的老板,已经是狗不理的第三代,大家才晓得狗不理原来姓高。公私合营,收归国营以后,一度质量低落,最近发还私营,包子又很受欢迎了。

  狗不理的包子和一般包子并无本质上的差别,它所以享盛名,全在于真材实料,制作认真。当年好管闲事,曾去访问店东,他告诉我们,狗不理包子调馅最考究,完全是用炖得很浓厚的骨头汤,馅子向选得好,而且肥瘦搭配,比例按季节有所不同:冷天肥的较多,夏天肥的较少,春秋和暖,肥瘦对开,这样就能不显肥腻,软嫩适口;馅子斩得细而匀,浓汤拌得润而爽,再加葱姜配味;发面不能太老,擀皮子要薄而带劲,包馅子不冒顶,不跑油,褶子密,外观好,讲究要一个包子12个褶不多不少,一两面包3个,大小没差别,这都是有特色的地方。

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